PESCADOS Y MARISCOS

La industria cárnica es uno de los sectores más grandes dentro de la industria de los alimentos, cada año se producen miles de toneladas de carne de distintos tipos de animales de abasto como lo son las vacas, cerdos, ovinos y algunas especies de aves, pero, en este blog hablaremos sobre otro tipo de carne. Los pescados y los mariscos tienen un papel muy importante en la alimentación de millones de personas a lo largo del mundo pues su carne contiene un alto porcentaje de proteínas, vitaminas y minerales así como un bajo porcentaje de grasa lo que la hace muy atractiva para los consumidores. Todos en algún momento de nuestras vidas hemos consumido algún tipo de carne marina, pero, ¿Conocemos a fondo lo que estamos ingiriendo? Hoy vamos a conocer un poco más sobre este alimento tan rico. DEFINICIÓN DE PESCADO El término pescado se refiere a los  peces  extraídos de su hábitat por medio de cualquier métod o de pesca para servir como  alimento humano. Estos  peces  pueden ser  pescados  

Los pescados y los mariscos se encuentran a lo largo y ancho de las aguas del planeta, en cada mar, río, lago y océano del mundo podemos encontrar una inmensa variedad de especies marinas. A continuación se presenta una clasificación de pescados y mariscos en función de su hábitat.  Una primera clasificación que podemos encontrar está definida por el tipo de agua en la que habitan las especies marinas y aplica tanto para los peces y las diferentes especies de mariscos que existen.  Peces y mariscos de agua marina - Son las especies que proceden del mar. (Agua salada). Peces y mariscos de agua dulce - Las especies procedentes de los ríos, lagos y arroyos. (Agua dulce). Si vamos un poco más profundo en estas clasificaciones nos vamos a encontrar muchas más categorías. Diadromos - Pasan parte de su vida en agua dulce y la otra en el mar. Anádromos – Pasan la mayor parte de su vida en el mar pero van a aguas dulces a reproducirse Catádromos – Pasan la mayor parte de su vida en a

Hoy en día se conocen cerca de 28,000 especies de peces y al rededor de 100,000 especies de mariscos en todo nuestro planeta, los peces están divididos en 5 grandes grupos que son: Pescado salmónido (agua dulce), espárido (aguas saladas), atúnido, anguiliforme y plano. La clasificación de los mariscos es más compleja y extensa: Crustáceos: Son todos los que tienen caparazón, patas y/o pinzas y simetría bilateral. Hay algunos que nadan y otros que caminan para desplazarse. Moluscos: Son los que tienen conchas (uni y bivalvos), como las almejas, vieiras o zamburiñas o cuerpos blandos como el pulpo o el calamar. Bivalvos Son los que tienen conchas y viven aferrados a las rocas del fondo marino. Entre ellos encontramos los mejillones, navajas, almejas y ostras. Cefalópodos Son los moluscos blandos, sin concha, como el calamar, el pulpo y la sepia. Univalvos Son más escasos y pueden ser terrestres o marinos como los caracoles, las lapas y las cañaíllas o púrpuras. Equinodermos

  Los peces son animales vertebrados, acuáticos, aclimatados a la vida en el agua. Para nadar se valen de aletas, y su piel se encuentra por lo general recubierta de escamas. Su respiración es branquial; poseen sistema nervioso central y su sistema circulatorio es cerrado y se halla impulsado por un corazón ventral. Pueden ser carnívoros o herbívoros. La morfología y estructura de los peces varía mucho entre las diferentes especies. En términos generales, se pueden distinguir en el cuerpo de los peces tres regiones bien diferenciadas, cabeza, cuerpo y cola. Agallas o branquias : su función consiste en captar el oxígeno disuelto en el agua. Vejiga natatoria : controla la flotación del animal reteniendo o soltando su contenido en aire. Las  aletas  son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenidas por el esqueleto y son los principales órganos locomotores de los peces constituyendo el sistema natatorio de los mismos. Tienen una forma y una posic

VITAMINAS Peces Con relación a las vitaminas, se destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), la A, D y en menor proporción la E. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. MINERALES En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Sin embargo, aquellos que se comen con espinas y algunos mariscos aportan una cantidad extraordinaria de calcio. PROTEINAS Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. Proteínas del tejido conectivo (colágeno) LÍPIDOS Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden

Enhielado Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado. Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos. El fundamento de la congelación es someter a los alime

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos. Otros  procesos incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor mortis, cambios autolíticos, cambios organolépticos y la descomposición bacteriana. Estos cambios no son consecutivos, su principio, duración y final pueden variar dependiendo de muchos factores tales como la especie, sistema de captura, temperatura de almacenaje y otros. LOS CAMBIOS POS-MORTEM SE DIVIDEN EN 4 CAMBIOS ESENCIALES QUE SON: * Cambios sensoriales * Cambios autolíticos * Cambios bacteriológicos * Oxidación e hidrólisis de lípidos  Producción

Hay tres reglas básicas para obtener pescados y mariscos de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Buques preparados: Los buques de pesca se deben diseñar y construir de forma que se prevenga toda posible contaminación del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección, evitando crear rincones de difícil acceso. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies. Actividad en alta mar A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el i