Química de los peces y mariscos
VITAMINAS
En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Sin embargo, aquellos que se comen con espinas y algunos mariscos aportan una cantidad extraordinaria de calcio.
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PROTEINAS
Proteínas
sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas). Esta fracción constituye
el 25-30 por ciento del total de proteínas.
Proteínas del tejido conectivo (colágeno)
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Los
lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos
constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por
lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son
lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas.
Los
ácidos grasos omega-3 (ω-3) son un grupo de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga y que se encuentran en alta proporción en los tejidos del pescado
azul y ciertos mariscos.
Reducen
los triglicéridos, un tipo de grasa en la sangre.
Reducen
el riesgo de desarrollar latidos cardíacos irregulares (arritmias).
Disminuyen
la acumulación de placa, una sustancia que comprende grasa, colesterol y
calcio, que endurece y bloquea las arterias.
Ayudan
a bajar ligeramente la presión arterial.
Los
ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos insaturados por tener enlaces
dobles en sus cadenas, tienen la peculiaridad de tener el primer enlace doble
en el carbono de la posición 6.
La
grasa omega-6 tiene un papel importante en funciones tan vitales como son
regular el metabolismo, promover la respuesta inmunológica (entre ellas la
inflamación), regular la coagulación de la sangre y contribuir en el equilibrio
de su perfil lipídico.
Tenemos
claro que las grasas son de vital importancia para el buen funcionamiento de
nuestro organismo y es importante conseguir un equilibro de ambos omegas pues
el exceso de grasas omega-6 y la deficiencia de grasas omega-3 son factores que
contribuyen a la aparición de muchas enfermedades crónicas, como por ejemplo
las afecciones cardíacas, la diabetes, la artritis y la depresión.
Según la FAO (1991), los peces contienen 72% de agua, 19% de proteínas y 8% de grasa.
CARBOHIDRÁTOS
El
cuerpo de los peces casi no tiene carbohidratos, por esto no lo utilizan para
su crecimiento sino como fuente de energía.
MARISCOS
Los mariscos destacan por su exquisito sabor, por ser un producto versátil a la hora de cocinar y por su aporte nutricional. Te explicaremos cuáles son sus propiedades y qué beneficios aporta en el organismo. Muchos de estos son los mismos que se obtienen con el consumo de pescado blanco.
Al ser un producto de origen animal, los mariscos, ofrecen una gran cantidad de proteínas de alta calidad. También, contienen muchos de los aminoácidos esenciales y son bajos en carbohidratos.
En cuanto a sus vitaminas, llama la atención su contenido de vitamina E, cuya función es antioxidante; vitaminas del complejo B como el ácido fólico, que te ayuda a prevenir las anemias nutricionales, y vitamina A, ideal para cuidar la piel y la visión.
Son ricos en ácidos grasos omega 3, esenciales para el organismo. Y es que ayudan a mantener los niveles normales de colesterol, protegen el corazón y fortalecen las neuronas. En este sentido, previene enfermedades cardiovasculares y actúa como un protector contra el cáncer de próstata y esófago.
Con respecto a los minerales, los mariscos tienen un alto contenido de potasio, sodio, yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y selenio. Al igual que la vitamina A, estos te ayudan a tener una mejor visión y estado de ánimo. Sobre todo, si estás fatigado o sufres de depresión.
Más allá de su riqueza nutricional, la cantidad de calorías de los mariscos es mínima. Por ello, destaca entre las fuentes de proteínas magras, ideales para los deportistas. Por cada 100 gramos, por ejemplo, no se alcanzan las 100 Kcal. Además, al ser saciantes, es una buena opción para aquellas personas que se encuentran en un plan de pérdida de peso.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS
La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.
AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75% PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico.
CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%.
LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados.
MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.
VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D
Y en el caso de los mariscos seria el siguiente:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS
AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%.
PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos.
GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3
VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D
MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro
HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
Referencias
COMPOSICION QUIMICA. (s. f.). https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s05.htm
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