Cambios post mortem en los pescados y mariscos

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos. Otros procesos incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del rigor mortis, cambios autolíticos, cambios organolépticos y la descomposición bacteriana. Estos cambios no son consecutivos, su principio, duración y final pueden variar dependiendo de muchos factores tales como la especie, sistema de captura, temperatura de almacenaje y otros.

LOS CAMBIOS POS-MORTEM SE DIVIDEN EN 4 CAMBIOS ESENCIALES QUE SON:
* Cambios sensoriales
* Cambios autolíticos
* Cambios bacteriológicos
* Oxidación e hidrólisis de lípidos 

Producción de mucus

El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean. Este mucus, constituido principalmente por una glicoproteína llamada mucina, proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano.

Rigor mortis

El cambio más dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte del pescado, el músculo está totalmente relajado, la textura flexible y elástica. Este estado de relajación generalmente persiste durante algunas horas, posteriormente el músculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad que tenía previa al rigor. La duración entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

Cambios Organolépticos

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, la apariencia, el olor, la textura y el sabor. Los primeros cambios sensoriales que tienen lugar en el pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenaje en hielo.

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenaje del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes (Huss, 1998):

Fase 1

El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2

Hay una pérdida del olor y del gusto característico. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3

Aparecen signos de deterioro, y dependiendo de la especie y tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor

Fase 4

El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Cambios autolíticos

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático.

Para la mayoría de los peces, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales.

La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo.

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.

OXIDACION E HIDROLISIS DE LIPIDOS:

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: hidrólisis y oxidación

Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo auto catalítico.

Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno

Hidrólisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.

En el pescado magro, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas.

La hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.

CAMBIOS BACTERIOLOGICOS

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceae. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichiacoli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo . Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.

Referencias

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO. (s. f.). https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s06.htm

Chero, E. (s. f.). BIOQUIMICA POST MORTEM DE PESCADOS Y MARISCOS. prezi.com. https://prezi.com/2pw9jllhxuqd/bioquimica-post-mortem-de-pescados-y-mariscos/

Pescado. (s. f.). CAMBIOS POST - MORTEM. http://daniela-genesis.blogspot.com/2010/06/cambios-post-mortem.html