Conservación

Enhielado

Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado.

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

Conservas de pescado

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos). El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo.

Salazón

Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza en conjunto con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Ahumado

En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas

Escabechado

Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.

Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.

Las claves de la conservación

Ya en el apartado de la refrigeración, se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras. Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mecánicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1º C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando esté sucia.

Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque. Para que sea apropiada, la caja debe cumplir unos requisitos básicos: material que cumpla las normas higiénico-sanitarias de contacto con alimentos, diseño fácilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior y diseños adecuados (encajables si están vacías y apilables llenas de pescado). La opción que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.

Como norma general, la cantidad de hielo que se debe añadir al pescado es en una proporción de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). En esta guía se hace hincapié en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservación del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a congelarse. Por último, se debe comprobar y registrar la temperatura interior del pescado para asegurarse de que se mantiene entre 0º C y -1º C.

Es recomendable registrar la información sobre la captura y las condiciones de conservación del producto:

Especies, tamaño y cantidades.

Zona y fecha de captura.

Lonja y fechas de descarga.

Control de temperatura de la bodega.

Cualquier incidencia respecto a la manipulación o conservación del producto.

Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.

El pescado “tiene memoria” porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.

Referencias 

Revista Digital Universitaria. (s. f.). https://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/art90-3.htm

Métodos de conservación | Refrigeración | Pescados y mariscos | CONSUMER EROSKI. (s. f.). https://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/refrigeracion