La conservación de pescados y mariscos

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de los procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de mar y en general de pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado ya que son los que permiten conservar el alimento por un periodo de tiempo más prologando sin que se vean afectadas las propiedades químicas y físicas del animal ya sea durante su transporte y manipulación o su venta en el mercado. Además algunos de estos métodos (salazón, ahumado y escabechado) permiten ofrecer al consumidor un valor agregado a su producto ya sea cambiando su sabor u ofreciendo una amplia variedad de presentaciones comerciales.

Referencias 

Revista Digital Universitaria. (s. f.-b). https://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/art90-3.htm

Métodos de conservación | Refrigeración | Pescados y mariscos | CONSUMER EROSKI. (s. f.). https://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/refrigeracion