Manipulación y procesamientos de peces y mariscos
Hay tres reglas básicas para obtener pescados y mariscos de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez.
Buques preparados: Los buques de pesca
se deben diseñar y construir de forma que se prevenga toda posible
contaminación del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas
para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas
temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración
apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar
fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza y desinfección, evitando crear rincones de
difícil acceso. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y
construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.
Actividad en alta mar
A la captura del pescado le siguen otros
pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que
dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos
que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa
del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se
contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda
utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos y precisos pero delicados,
como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para
amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar
volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la
suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la
utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
Tras izar el pescado comienza la
manipulación en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de
especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza
también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de
la tripulación convenientemente adiestrados en la manipulación de alimentos y
en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación. Es necesario limpiar los
equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el
pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir
su temperatura.
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